Роман Супер из издания Wilson Center встретился и поговорил с Тахиром Холикбердиевым, чтобы понять, как можно пересобрать себя, свою жизнь и свой дом много раз.
[ЦЕНЗУРА] в Украину спровоцировало колоссальный миграционный кризис в Европе. Более 10 миллионов украинцев были вынуждены покинуть свои дома. Около миллиона россиян бежали из России, спасаясь от репрессий, мобилизации и по этическим соображениям — в знак протеста против агрессии Кремля.
Российскими беженцами, как правило, оказываются самые активные, образованные и финансово успешные люди из больших городов, которые умеют адаптироваться к новым странам и обстоятельствам, несмотря на серьезные санкционные и визовые ограничения.
Среди таких беженцев — Тахир Холикбердиев, сделавший в России головокружительную карьеру в ресторанном бизнесе. Тахира называют главным популяризатором мясной культуры в российских регионах. После начала войны бизнесмен вместе семьей уехал на Кипр, где вместе с журналистом и блогером Евгением Савиным прямо сейчас создает футбольную команду мечты.
Роман Супер встретился и поговорил с Тахиром Холикбердиевым, чтобы понять, как можно пересобрать себя, свою жизнь и свой дом много раз.
Прежде чем оказаться с тобой на футбольном поле на острове Пафос, где ты предстанешь публике футбольным менеджером, давай прыгнем лет на 30 назад в Краснодар, откуда ты родом. Ты же из тех мест originally ?
Я родился в Краснодаре. У моей мамы есть украинские корни, как и у каждого третьего жителя Краснодарского края, естественно. Дед из Украины, бабушка из Украины. В начале ХХ века было очень серьезное переселение, родственники прибыли в Краснодарский край, тогда это вроде бы называлось Кубанской областью. А отец мой из Средней Азии, его корни вообще из Ирана. Мои родители познакомились во Львове, когда учились в Полиграфическом институте. В 82-м году родился я. В Краснодаре.
Краснодар твоего пубертата — это стремное место? Ты на улицах рос?
Нет-нет. Мои родители всю жизнь работали в издательстве, где выпускались газеты, книги. В Советском Союзе издательства, телевидение и горисполкомы были как объекты стратегического значения, и, соответственно, это была важная сфера. Поэтому я вырос в среде, где все было связано с газетами и книгами. Когда встал вопрос, где учиться после школы, я даже не понимал, что есть какая-то другая профессия, кроме журналистики. И поступил на журфак Кубанского госуниверситета.
Получилось по профессии поработать?
После первого курса я пошел работать во всякие местные локальные газеты, в том числе работал в местном отделении «Советского спорта», потом даже писал про какие-то спортивные события для федерального издания: футбол, гандбол, баскетбол. Еще я работал в «Комсомольской правде».
Это был пик твоей журналистской карьеры?
Это был пик. И тогда же — в нулевые — началось постоянное давление со стороны региональных властей. Каждый материал тщательно проверяли. Я хорошо запомнил это. В начале нулевых на Кубани было сильное наводнение. Каждое региональное издание «Комсомольской правды» могло делать свою обложку. Есть у нас хутор Урма, его сильно затопило, погибли люди. И мы сделали обложку «Хутора Урма больше нет».
Это то самое наводнение, во время которого губернатор Ткачев ездил кататься на лыжах?
Да, в Австрию. Наша редакция об этом первой узнала. Как мы об этом узнали? Мы просто взяли и сделали официальный запрос в юридическую службу аэропорта, нам дали информацию: да, гражданин такой-то, с такими-то инициалами, с такой-то фамилией, такого-то года рождения, действительно покинул страну. Раньше, работая журналистом, ты мог получать информацию о губернаторе официально.
Это все в славном прошлом.
Да, а тогда можно было нормально общаться со многими институциями: с МЧС, МВД, со скорой помощью — с кем угодно. Вся информация журналистам предоставлялась. Но потом в каждом органе региональной власти появились какие-то кураторы, которые стали заниматься внутренней политикой региона, в том числе работой со СМИ. Появились какие-то дотации для СМИ. Редакции получали деньги на то, чтобы освещать деятельность органов местного самоуправления в том ключе, в котором нужно. Тогда я понял, что начинается стремная история и я не хочу быть в этой профессии. Эта профессия больше мне не нравилась.
Потому что всех купили?
Ну да.
Таким образом, ты первый раз делаешь довольно резкое движение и карьеру свою перепридумываешь.
Тогда же такое было безденежье. Я, помню, зарабатывал сто долларов. А когда ты молодой парень, тебе хочется чуть больше развлекаться, гулять, веселиться, ездить на «Казантип».
Это желание веселиться куда тебя привело?
Я пошел работать в компанию «Мегафон» — сначала медиаменеджером, а потом сотрудником по связям с общественностью. А потом я стал там начальником и даже директором крупного департамента. Когда «Мегафон» хотел запустить свою сеть, создали компанию «Мегафон-интернешнл», которая занималась международными рынками. Одним из первых рынков, которые компания пыталась заполучить, был рынок Ирана, даже там я немного поработал.
Веселья стало больше?
Очень интересная работа, которая очень хорошо оплачивалась. Корпоративные карты, мероприятия, дорогие костюмы — конечно, это больше нравилось, чем «секонд-хенды» в журналистике.
И теперь уже ты летал кататься на лыжах на том же самолете, что и губернатор.
Столько денег не было. Но на выходные в Стамбул или Вену — запросто.
Как долго ты протянул в этой корпоративной золотой клетке?
До конца 2009 года.
А почему не задержался дольше?
Тогда появлялись первые смартфоны. Одно из первых приложений, которое там было включено, называлось «Мои расходы». Мы, как порядочные клерки, писали свои расходы. И я понял, что большая часть расходов уходит на алкоголь и посещение ресторанов.
Представительские расходы так называемые?
Они. Я подумал: блин, надо срочно открывать свой бар, чтобы бухать там и не платить за это деньги.
Гениально.
К тому же я понял, что мне надоело ходить шесть дней в неделю в костюме и галстуке. График еще этот сумасшедший… За год до этого мы с моим другом запланировали поездку в Голландию на фестиваль Pinkpop. Я очень ждал этого отпуска. Я уже сажусь в машину, чтобы доехать до аэропорта. На полпути мне звонит секретарь директора и говорит: «Слушай, надо срочно встретиться, дела появились, отпуск отменяется». Я тогда понял, что никогда не смогу делать то, что мне хочется и нравится. Поэтому, конечно, какой «Мегафон»? Надо открыть свой бар. Мне родители подарили квартиру, которая досталась от бабушки. Были у меня и собственные сбережения. И я открыл свой первый бар. Он обошелся в 9 миллионов 600 тысяч рублей. И меня затянуло в эту историю.
А ты что-то знал о том, как это должно быть устроено?
Нет, конечно, ничего я не знал. Но принцип этого бизнеса мало чем отличается от любого другого. Любой бизнес должен быть эффективным с точки зрения эмоций и с точки зрения денег. Через полгода после открытия первого бара мне предлагали за него миллион долларов.
А потратил ты 9 миллионов.
Да, тогда миллион долларов — это было 30 миллионов рублей.
Продал?
Я тогда сказал, что душа не продается. Бар окупился за год и так.
И ты продолжил ресторанно-барную экспансию?
Я полетел в Лондон учиться. Как раз тогда вышел журнал «Афиша-Еда», редактором был Алексей Зимин. Он рассказывал, как учился в Лондоне, какие там есть места. Я решил повторить этот путь. Прошелся по этим местам. Учился в кулинарной школе «Кордон Блю». Потом я нашел особняк на спальной улице в Краснодаре и понял, что нужно сделать в нем гастрономическое место, где мы будем использовать только локальные продукты, но при этом делать все в рамках французской гастрономии. У меня были катастрофические проблемы с шеф-поварами, мне все время казалось, что меня обманывают, я не мог понять, почему люди не могут стабильно вкусно готовить, не хотят развиваться, не хотят узнавать новое. Так я сам оказался на кухне. А ресторан стал еще более успешным проектом, чем бар. О нас написали «Коммерсант», «Афиша-Еда», мы стали попадать в различные путеводители. У нас были специальные бранчи с лобстерами, которые стоили нормально. Мы сделали бургер из нутрии. Спустя много лет в каком-то моем уже московском проекте тоже были бургеры из нутрии. И газета Guardian написала: «В двух километрах от Кремля русские едят крыс».
В общем, ты ушел из журналистики для того, чтобы про тебя начала писать газета Guardian .
Да! А на следующий день после того, как Guardian написала эту историю, в твиттере было 15—20 запросов от других международных СМИ.
Твой, я думаю, пик карьеры уже в этой профессии — это нашумевший ресторан в Краснодаре, «Скотина». Именно этот проект тебя прославил, так?
Не очень скромно все это сформулировано. Но в «Скотине» мы, конечно, сделали те вещи, которых действительно в России никто никогда не делал. Я очень люблю мясо, поэтому хотел сделать какой-то мясной проект. Сидел как-то выпивал в баре с другом, рассказывал ему про свои желания. Он говорит: ты хочешь открыть что-то вроде московского «Гудмана»? Я ему: нет, это слишком просто. Американское и австралийское мясо купить — не такой уж сложный вызов. В этом нет уникальности. А любой проект, который ты делаешь, должен быть уникальным. Не хотел я открывать «Гудман» в регионах. Я хотел свой путь.
Сформулируй этот путь.
Я помню детство, конец 80-х. У нас были определенные проблемы с продуктами. Допустим, кто-то из родственников выращивал свинью. Либо быка. И в какой-то из дней это животное забивали. Приезжали все родственники, туша разделывалась, что-то готовилось сразу, а что-то просто нарезали на куски, и каждый забирал себе по кусочку. У свиньи есть ноги, голяшки, шея, голова, из которой можно сделать национальное кубанское блюдо: берется свиной желудок, потом снимается все, что есть в голове; мясо, языки перемалываются, в желудок напихивается масса со специями, зашивается и ставится в коптильню, через 40 часов нарезается, как колбаса. Соответственно, мы ели легкие, печень, все-все-все. И, мне казалось, для нашего региона это типичная история. Почему человек должен есть только стейк? А все остальное куда девать? Зачем убивать животное, если половину ты непонятно куда деваешь?
И ты решил вот эту концепцию из голодных 80-х перенести в сытые нулевые? Это риск, конечно.
Да! Но это было интересный риск. В России 2000-х было много денег, люди могли есть одно филе из целой туши. Но я был уверен, что надо брать всё животное и из него делать меню. Добавить только исключительно сезонные и локальные продукты. Мой товарищ в ответ на этот концепт рассмеялся и сказал, что осталось такой ресторан назвать «Скотина»…
Ну, это прекрасное название.
Конечно. Шутка товарища оказалась гениальной. Это действительно очень удачное название для мясного ресторана, особенно с такой концепцией. В общем, с названия началась идея. С произнесенного случайно вслух слова «скотина» до открытия прошло два года.
Долгий запуск.
Проблемка возникла. Где брать этих коров на местах? Коров определенной мясной породы. Я ведь узнал, что, оказывается, есть молочные породы и мясные. Нам пришлось заводить определенные породы животных. Тогда как раз была программа развития мясного животноводства. То есть мы завели животных, а только потом начали строить ресторан, параллельно изучая, как правильно кормить скотину, почему животных нужно кормить зерном, а не травой, что такое вообще «мраморное мясо» — это просто название или есть определенная методика. Я сам стал в этом ресторане шеф-поваром. Круглые сутки без выходных я работал на кухне. Мы там сделали камеру созревания. Забили камеры тушами, сами их разделывали. Начали приходить гости. Был такой поток! Ресторан стал очень популярным, особенно популярным он стал вне Краснодара.
Таким образом ты вышел за рамки Краснодара. Ты успешно стал захватывать другие территории и в итоге открыл заведение на каком-то неприлично близком расстоянии от Кремля, на Красной площади.
Ты говоришь о моем последнем проекте в ресторанном бизнесе. На мой взгляд, он получился. Я познакомился с Михаилом Эрнестовичем Куснировичем, он спросил у меня: что вот на этом месте можно сделать? Я говорю: Михаил Эрнестович, на Красной площади обязательно нужно сделать бар. Потому что на Красной площади нужно бухать вкусные коктейли.
А почему ты так придумал? Почему на Красной площади нужно бухать?
Потому что на главных туристических площадях во всем мире хочется бухнуть. Потому что во всех справочниках ты найдешь на главных площадях хорошие коктейльные бары. На этой площади не было именно коктейльного бара. Я решил, что надо сделать. Причем такой, чтобы в пятницу и субботу в этом баре можно было бы плясать до утра, а наплясавшись, выйти на Красную площадь. Она для всех закрыта, а для тебя открыта. Возможно, это мои детские региональные комплексы. Для меня Красная площадь — это очень мистическое место.
А мне как раз кажется, что ты таким образом этим проектом десакрализировал Красную площадь, превратил ее из политического кладбища во что-то живое, в хорошую коктейльную карту. Я именно так твой бар у Кремля всегда воспринимал.
Да, я тоже об этом думал. Особенно это стало очевидным во время чемпионата мира по футболу, когда центр Москвы, в том числе Красная площадь, открылся всему миру.
Полное интервью по ссылке: