Владелец сидрерии «Ферма сидра» в поселке Чибий Алексей Салтанов рассказал Кублогу о краснодарском сидре, испанском кальвадосе и осадке в стакане.
Об Алексее Салтанове
Алексей Салтанов - 44 года, владелец сидрерии «Ферма сидра» в поселке Чибий Северского района Краснодарского края (37 км от Краснодара). Имеет также бизнес, связанный с торговлей удобрениями.
Родом из Адыгейска, в Краснодаре с 1993 года. Образование экономическое. Женат, двое детей.
Как появилась идея производить сидр?
Будучи еще студентом, я был занят яблочным делом, работал в саду. Я подрабатывал у отца в летнее время: у него было около 10 гектар сада здесь, в поселке Чибий. Обрабатывали, собирали, делали обрезку. Работы было много, нанимали еще людей.
Когда задумался о собственном деле, то просто выращивать яблоки и их продавать показалось не интересно. Хотелось конечного продукта.
И как-то раз во время очередной сортировки фруктов, я услышал запах брожения яблок. Оказалось, предыдущие партии, которые мы выкинули в компостную яму, начали бродить. Вот тут и прозвенел первый звоночек.
Тогда же я попробовал напиток кальвадос, решил узнать, как он сделан. Он делается из сидра.
Вы унаследовали эти сады?
Получилось так, что мои родственники сад продали. Но идея производства сидра уже у меня была. У нас сейчас семейное предприятие: жену зовут Катерина; дети помогают тоже, двое, правда, они сейчас заняты учебой, школу заканчивают.
Вы ездили перенимать опыт в испанские сидрерии, верно?
Да, первый раз - в октябре 2013 года (потом еще несколько раз). Идея сидра уже была, мы уже все купили: яблоко, бочки, пресс, фрукторезку. Но чего-то не хватало. И мы поехали в Испанию, чтобы посмотреть воочию, как это все происходит.
Мы с Катериной посетили две сидрерии. Одна - небольшая частная, примерно как у нас теперь. И один, прямо скажем, завод. Когда вернулись, буквально за неделю сделали свой первый сидр: выжали сок и поставили его бродить.
Первоначально мы приготовили 200 литров всего. Килограмм 300 - 400 яблок у нас на это ушло. Выдерживали в металлических бочках. Первую партию не продавали, пили сами и угощали.
Но я сразу отвез наш сидр на экспертизу в научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия в лабораторию, которая проверяет алкогольную продукцию. Чтобы нам подтвердили качество продукта.
Подтвердили?
Да. И попросили рассказать, как мы его приготовили. Я рассказал. Они немного удивились, потому что это все было не как по книжке. Сказали, молодцы, хорошо получилось, но это случайность.
А вы делали по испанскому рецепту?
Нет, испанского рецепта мне особо никто не рассказал. Я делал, как думал. Честно говоря, в школе у меня химия была на тройку, а фабричный процесс производства сидра такая вещь - химию нужно знать. Но я делаю сидр без всякой химии.
В дальнейшем продолжили работать по своей технологии? Или стали делать, как по книжке?
Нет, я книжку прочитал два года назад только - учебник по виноделию. В принципе, моя технология мало чем отличается, но все-таки есть разница.
В чем?
Если брать общую технологию виноделия, там идут добавки: ферменты, дрожжи, диоксид, азотистые, фосфорные соединения, подкормки. Причем, в книжке написано, что два-три месяца - и у вас напиток готов.
В нашем случае для тихого сидра (негазированный напиток) необходим год, а игристому нужно от полутора до трех лет.
Ваш сидр отличается от тех, которые вы пробовали в Испании?
Я думаю, отличается. Другие немного яблоки, другой, как это любят говорить, терруар. Многие, кто пробовал, говорили мне: «Это чистый испанец». Но мне кажется, что нет, не совсем так.
Сколько у вас в линейке видов сидра?
Есть тихие, есть газированные, есть игристые. Все сухие. Сладкие и полусладкие мы не делаем.
Можно делать более насыщенный, более легкий, более кислотный сидр. И это все будут разные виды.
То есть у вас год от года разный вкус напитка?
Мы держим узнаваемость нашего вкуса. Но каждый год это немного разные сидры, да. Потому что невозможно делать одинаковый сидр, не используя добавки. Вернемся к книжке: если делать по ней, используя химию, то у нас будет один вкус всегда.
Вам это интересно или планируете выходить на стабильный вкус?
Мы не планируем стабилизировать вкус. Мы оставим индивидуальность, свою узнаваемость, возможно добавим в линейку более легкие сидры по вкусу, но подгонять под стандарт не будем.
Мы наслаждаемся тем, что каждый год напиток немного другой, неповторимый. Да, на любителя. Но нам не нужно, чтобы наш авторский сидр нравился в десяти случаях из десяти. Хорошо, когда один человек из десяти попробовал его и сказал, что это его напиток. Сейчас это именно так. И это очень даже хорошо.
Брали на вашей ферме бутылку сидра. У вас весь сидр с осадком? Так должно быть?
Осадок - это признак натуральности. Тот напиток, что вы брали, я его помню, был получен методом петнат. Это старинный дедушкин метод для приготовления шампанского или газированного напитка. Он применяется и в сидре. Если написано петнат, а осадка нет, значит, не совсем честный это петнат.
Если брать обычные тихие сидры, там осадка нет. Но никогда не пугайтесь, осадок - признак натуральности.
Из чего вы еще готовили сидр, кроме яблок?
Делали из груши - такой сидр называется перри. Мы использовали дичку. Но в прошлом году был неурожай ее. Появится груша - будем снова делать.
Четыре года назад решили приготовить сидр из яблока и айвы, и знаете, нам так понравился этот вкус, он стал нашей фишкой. На любых праздниках и мероприятиях он заканчивается первый. Скажем так, это эксклюзив. Никто даже во Франции, в Бельгии, в Великобритании такой не делает.
Сколько будет готового сидра в этом году?
Сейчас разливаем сидр, получившийся из сока, приготовленного в 2020 году, - около 5 тонн.
А сколько вы хотите поставить нового сока на брожение?
Я думаю так же, 5 - 6 тонн сделаем. Хотим выйти на 8 тонн, но многое зависит от урожая, и все-таки мы пока ограничены в производственных площадях.
Планируем расширяться, наращивать объём, расширять линейку. Это и происходит из года в год. Но планировать сейчас трудно.
Дорого это - расширяться?
Одна трехкубовая емкость из Европы в 2019 году стоила 1 300 млн рублей. Там танка с многослойной рубашкой: нагревательный элемент, охладительный элемент. Конечно, я бы не отказался от новых технологий. У меня, чтобы 30 кубов получить, оборудование стоит примерно 300 тысяч. Но мой способ дешевле.
Какой у фермы годовой доход?
Ферма еще не начала приносить доход. Все заработанное вкладываем в развитие и производство.
Как храните готовый сидр?
При температуре 4-5 градусов. Чтобы не испортился. В него же ничего не добавлено.
Еще есть специальная камера, где идет процесс брожения. Температура брожения сидра такая же, как и у белого вина, 12-13 градусов.
Сколько яблок закупаете для 5 - 6 тонн сидра?
Чтобы сделать литр сидра, нам нужно 2 кг яблок. То есть закупаем 10 - 12 тонн яблок. С тонны сока мы не получаем тонну готового продукта. 50 - 70 литров теряются при фильтрации.
Планируете посадить свой сад?
Когда я приехал в Испанию и познакомился там с хозяином большой сидрерии (его завод выпускает 2 млн бутылок в год), я спросил, есть ли у него сад. Нет, сказал он, это дорого.
У нас тоже купить землю, посадить сад, выращивать яблоки - дорого. Чтобы высадить гектар сада, надо потратить 5 - 10 млн рублей, я предполагаю. А когда это все окупится? Проще купить сырье.
Какие сорта яблок закупаете?
Дичку, их называют еще «ранетки» или «раечка». И еще скупаем у местных фермеров поздние сорта, например, Семеренко. Вообще, чем больше вы смешаете разных яблок, тем сидр будет лучше.
Но не каждое яблоко подходит для нашего дела, мы производим определенный отбор. Даем объявления, перед покупкой едем посмотреть.
Обычное столовое яблоко не подходит. Одно слово что яблоко, а тех веществ, которые нам нужны для сидра - кислот, сахаров определенных в обычном яблоке не так много. Из него напиток получается пустотелый.
Как-то используете жмых?
Нет, его забирают животноводы.
Есть опасность передержать сидр?
По большому счету, сидры долго не выдерживают, не дольше 3 - 5 лет. Я открывал в прошлом году бутылки 2013 - 14 года и не почувствовал, что сидр испортился. Наоборот, мне показалось, повзрослел, стал более интересным на вкус.
Нанимаете помощников на ферму?
Сок давим с сентября до ноября, тут без помощников не обойтись. Очень много ручной работы: от сортировки яблок, до их переработки. На сезон приглашаем 2-3 человека. И один есть всегда.
Какой размер у вашей фермы? Сколько гектар?
Ой, да вы что, мы на территории полгектара находимся.
У нас 30-метровая веранда для приема гостей. Мы ее называем палуба. И есть здание, где находится само производство.
Мне многие говорят: покажите производство. Но в моих условиях нецелесообразно ставить механизированную линию розлива или процесса давки яблок.
Для сидра в основном что нужно? Танки (бочки) для брожения, пресс, фрукторезка. Ну и руки.
Мы - не кафе, не винзавод, не ресторан. Концепция сидрерии такая: это место, где делают сидр, где его пьют и где общаются.
Вы проводите на ферме дегустации. Как они устроены?
Многие люди не знакомы с этим напитком, слышать - слышали, но не пробовали. Мы приглашаем к нам в сидерию, готовим закуски.
Принимаем гостей только в теплое время: май, лето - и до середины ноября. Дегустации проводим по выходным как индивидуально, так и для групп.
Есть экспресс-дегустации, длятся от получаса до часа. Стоит 400 рублей с человека. А вообще, перед тем как продать сидр, всегда предлагаем попробовать глоток-другой.
Есть расширенный вариант с обедом. Все это заранее обсуждается. На обед цены не скажу, зависит от меню: кто-то закажет омлет с грибами, а кто-то стейк.
Цены на сидр разные. В этом году - от 400 до 800 рублей за бутылку 0,75 л.
Кто проводит экскурсии?
Больше это на мне, хотя мне семья может помогать.
Кто готовит?
Готовим вместе, все делаем вместе.
Сколько туристов в год вы принимаете?
Не считал. Кто-то специально приезжает, кто-то случайно заходит. Есть у нас в Чибии тропа на Волчьи ворота в ущелье - туристы, которые туда отправляются, нередко к нам заходят.
Могу сказать, что за последние два года наш турпоток увеличился.
Но опять же, мы работаем только по выходным. Как правило, две - три экскурсии в выходной день бывает. В основном едут краснодарцы.
Читали, что вы планировали построить гостевой дом. Получилось?
Пока нет. Решили пока развивать производство самого напитка. А потом уже обустраивать кухню и гостевые комнаты.
Кальвадос делаете?
Многие его делают. Правда, неправильно. Важно из чего делать! Если из жмыха или браги - это не кальвадос, а яблочный самогон. Настоящий кальвадос (или на испанский манер, сальвадос) делается только из выдержанного сидра.
Вот у нас сентябрь-октябрь подходит - нам нужно опустошить бочки, в которых еще остался сидр, эти остатки мы используем для кальвадоса. Но сразу скажу, мы не делаем его много - просто для себя.
Можно ли назвать его похожим на испанский?
На мой взгляд, у нас кальвадос лучше, чем у тех же французов и испанцев. Крепость нашего сидра 4,5 - 5,2 градуса. Кальвадос - выше 45 градусов.
Вы же живете в Краснодаре. Часто проведываете производство зимой, когда нет гостей?
Практически каждый день. И у нас работает два красивых сторожа-добермана.
А вы кайфуете от этого всего?
А как иначе. Мне 44 года, я уже больше половины жизни это место знаю, уже в него врос. Я застал еще, когда здесь был совхоз почти на 80 га, в садах работало 12 бригад.
В ЖЖ, кстати, один юзер написал, что у вас в собственности 19 га садов.
Да, один написал, и все перепечатывают. У меня садов нет.
Сами сидр каждый день пьете?
Я сидр люблю, но каждый день - зачем? Во-первых, это все-таки летний напиток, напиток солнца, его называют. Его приятно пить, когда жара, он хорошо утоляет жажду. Не сказал бы, что много его пью.
У разных алкогольных напитков есть свои эффекты, например, медовуха по ногам бьет, шампанское в голову стреляет, а сидр что делает?
Сидр - слабоалкогольный напиток, перебрать его невозможно. Это хорошее настроение, много общения, голова от него не болит.
Послевкусие у него долгоиграющее, терпкое. В составе - танин и дубильные вещества, ароматика яркая.
У меня такой критерий, если через полгода вы можете вспомнить вкус сидра, и невольно улыбка на лице появится, значит пили хороший напиток.
Сидр можно, кстати, купажировать, смешивать и на стадии яблок, и на стадии готового продукта.
Кто покупает ваш продукт?
Изначально, я предполагал, что женщин будет больше, все-таки это слабоалкогольный напиток. Но любители нашего сидра делятся примерно пополам: половина - женщины, половина - мужчины.
Экономическая ситуация в мире как-то отразилась на вашем деле?
Нет, поскольку производство у нас небольшое, и мы закупаем всё необходимое на отечественном рынке. Проблем никаких не возникало: тара, пробки, бутылки всегда под рукой.
Вашу «Ферму сидра» включили в список объектов агротуризма края. Это вам что-нибудь дало?
Проводим иногда семинары по обучению для людей из туристического направления.
Есть еще проект «Гастрономическая карта России», мы в нем тоже участвуем. Он как раз больше рассчитан на наш продукт, так как это не просто туризм, а гастрономия уже.
Конкуренты у вас есть?
Да, ребята делают и небольшие производства, и крупные заводы. У нас бывали некие люди под видом туристов. Но мы-то понимаем, кто какие туристы, кто какие вопросы задает.
Есть открытые люди, которые говорят о том, что хотят наладить производство и приехали познакомиться. Я готов и показать, и рассказать. А есть гости, которые скрывают. Зачем? Те сидроделы, кого я знаю, нам не конкуренты, а друзья и соратники.
Подготовили Анна Пчелина и Юлия Арапова.
Читайте также о ферме лягушек в Северском районе:
Подписывайтесь на телеграм Кублога .