Продолжаем беседу с предпринимателями в рамках проекта «ТоТ еще разговор». Сегодня в гостях Андрей Матюха – шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, Угли-Угли и Племя, которые стабильно попадают в ресторанные рейтинги, а также гриль-бар Ребрышки и Бедрышки, который открылся совсем недавно.
Андрей Матюха неоднократно участвовал и побеждал в международных кулинарных конкурсах, завоевав золотые, серебряные и бронзовые награды. Его главное направление — кулинария с кубанским акцентом.
Каждый четверг Борис Мальцев основатель «Клерка» и фаундер компании «НДФЛка» Михаил Лапушинский проводят встречи с предпринимателями в краснодарском офисе «Клерка».
Хотите стать гостем следующего выпуска «ТоТ еще разговор», пишите Светлане. Подписывайтесь на телеграмм-канал проекта. Там есть календарь встреч.
Стоит ли говорить шеф-повару правду?
Михаил: Что думаешь о мясном ресторане «Скотина»? Сколько раз приходил, плохие стейки.
Андрей: Я был там три раза, но очень давно и всегда что-то нравилось, что-то вообще нет.
Михаил: Может быть источник мяса?
Андрей: Слушай, идеальное мясо можно испортить. А плохое можно приготовить очень вкусно.
Вопрос уже в компетенции повара. Есть практика такая. Мы готовим блюда, даем тест официантам пробовать. У них гастрономическое восприятие рецепторов очень посредственно. И если им нравится, то скорее всего и гостям понравится.
Михаил: Корректно шеф-повару сказать, что это блюдо так себе?
Андрей: Это лучшее, что может быть от гостя, когда он говорит правду.
А не говорит: нормально. А потом отзыв пишет, что все не нравится.
У нас есть определенный ряд правил в ресторане на такие ситуации. Все съел, и говорит, что не нравится. А почему вы съели? То есть, если гость съедает все, он все равно платит за это блюдо, но мы комплимент даем.
А если, например, он отрезал, попробовал, говорит, мне не нравится.
Возвращаем на кухню, тестим. Если все приготовлено по стандартам, а ему не зашло, то есть не по вкусу, это и есть вкусовщина. Мы удаляем из счета блюдо, предлагаем другое приготовить.
Михаил: Ты считаешь, что у тебя вкусовые рецепторы лучше развиты, чем у обывателей?
Андрей: Я считаю, что я на высоком профессиональном уровне оцениваю еду адекватно, потому что я знаю психологию создания блюда, баланса блюда и как манипулировать вкусом через рецепторы.
И когда мне задают вопрос: вам все понравилось? Всегда спрашиваю: рассказать вам правду? И я рассказываю все, как есть, как должно быть.
Например, в Москве вообще всем все равно. Должно быть вкусненько, модненько и всё. Три подсаживания на вкус: трюфель, юдзу, пондзу.
Любое блюдо можно сгладить трюфелем. Натру туда, и ты скажешь, класс. Либо наоборот скажешь: фу, потому что ты трюфель не воспринимаешь.
Юрфак, в Штаты без английского и первый бизнес
Борис Мальцев / Фото Игорь Дикин
Борис: Начинаем? Я так рад, что к нам зашёл Андрей Матюха.
Я понимаю, что очень много регалий у тебя.
Андрей: Я остаюсь в первую очередь шеф-поваром, потом уже ресторатором и совладелецем бизнеса.
Борис: Сколько сейчас у тебя ресторанов?
Андрей: Сейчас их четыре: The Печь, Угли-Угли, Племя, гриль бар Ребрышки и Бедрышки. А в августе в Краснодаре откроется Крок Мадам и еще несколько проектов в Самаре и Москве.
Борис: Давай вернемся к истории, как ты стал ресторатором и шеф-поваром вообще?
Андрей: Слушай, интересная история, все как бы очень удивлены.
Я учился на юрфаке заочно, работал в личной охране в 90-е.
Михаил: А почему не на дневном?
Андрей: Надо было работать. Я в 19 лет считал, что должен зарабатывать, потому что я мужчина. В 2000-м я уехал в Штаты, просто без английского.
Михаил: Ты не боялся вообще без английского поехать в Штаты?
Андрей: Боялся, но был некий драйв, хотелось оказаться в чужой стране без языка и разрулить это. Несмотря на то, что я был в очках, худой парень, у меня внутри всегда кипела кровь. Было страшно, но хотелось заработать денег, купить квартиру. Сначала я мыл посуду в ресторане. А потом в Филадельфии попадаю в судьбоносный ресторан, меня берут помощником на кухне, убирать со столов.
Михаил: Когда ты понял, что ты хочешь прожить жизнь в ресторане?
Андрей: Через 2 месяца работы понял, что не хочу из ресторана уходить. Я работал 18 часов в день. Я не понимал, почему все устают?
Я просто носил еду, а в конце дня 100 долларов давали чаевых, а ещё и зарплата в час идёт. Английский учил на лету. Вот оттуда и пошла вот эта магия. Я когда вернулся домой, я еле юрфак закончил.
Михаил: А зачем ты закончил юрфак?
Андрей: Ну надо было получить образование. Я же мужчина, должен доделать то, что я начал. Просто я считал, что какой-то стержень мужской, должен быть.
Михаил: Ты когда вернулся окончательно из Штатов, ты не считал, что ты будешь шефом?
Андрей: Даже не думал об этом. Я не знал. Я ж потом там еще на кухне стал работать. Я вообще весь прошел путь от посудомойщика до менеджера ресторана.
Да, я все процессы знал. Я знал, что чувствует человек психологически, когда моет посуду, моет полы, когда готовит, когда обслуживает, когда встречает гостей, когда стоит за баром.
Мне не хотелось домой. Я был впечатлен тем, как готовят еду.
Михаил: Как пошла трансформация, что ты сказал, я — шеф?
Андрей: Сейчас я расскажу, это интересный момент, можно не редактировать.
Я закончил юрфак. И пошел работать. Стараюсь, делаю, результат не виден. Я просыпался и понимал, что не хочу идти на работу.
Я понимал, что меня постоянно тянет на кухню. Мы с другом в 2009-м в Витязево открываем закусочную Пили-Ели. Месяц отрабатываем идеально.
Потом друг уходит и два оставшихся месяца лета я в минусе. И я такой, а может я опять ошибся? Я продаю машину, беру 40 тысяч и еду на Международный Кубок Кремля по кулинарии в Москву. Заявляюсь на соревнования, чтобы проверить, вообще я повар или нет.
Михаил: Это же риск, ты же мог вылететь, тебя могли не допустить.
Андрей: Слушай, ну тогда дома сиди и ничего не делай.
Меня взяли в номинацию – рыба. То есть там в жюри были международные эксперты, шефы уже с именем, мы потом уже с ними познакомились. В общем, я выступаю и у меня бронзовая медаль. И я такой, ну это круто.
Борис: Вот этот опыт ты приобрел в США?
Андрей: Да.
Борис: Важна среда все-таки, да?
Андрей: Конечно, я до сих пор помню все, что там происходило.
Михаил: То есть ты был повар-самоучка? Необходимо кулинарное образование?
Андрей: У меня нет кулинарного образования абсолютно.
Но сейчас в Красноярске, по франшизе французского института преподают и я считаю, что оно обязательно. Просто последние технологии гастрономического мира, аудитории, сама кухня, кондитерский цех и все просто невероятно. Они воспитывают не только шефов, они воспитывают сомелье, метрдотелей.
Про Борщберри
Съемка в офисе Клерка /Фото Игорь Дикин
Михаил: Все, тебе вешают на грудь бронзовую медаль, ты чувствуешь, я крутой.
Андрей: Я возвращаюсь в Краснодар, у меня полторы тысячи рублей в кармане. Денег вообще нет, но медаль. И я уверен, что буду шефом.
Я не хотел быть линейным поваром. Я решил, что я шеф, что я могу это сделать.
И мне предлагают работу в Галерее. Я пришел на собеседование, приготовил блюда и меня берут шефом. И я сделал анализ меню, оставил топовые продажи, сделал там первые свои 10 блюд, завел их и все начало работать.
А потом был Хилтон. После трехчасового интервью на английском языке с иностранцами, меня взяли старшим су-шефом на кухню. И вот там у меня тоже была прокачка классная, потому что шеф был из Лондона.
Это был потрясающий опыт. Затем я поехал выступать на Международный Кубок Кремля. То есть я решил, я буду выступать на соревнованиях, как зачет сдавать. Прокачался, не прокачался. Хочу выиграть золото.
Михаил: Второй раз зачем, тешить эго свое?
Андрей: Нет, подожди, ты провокатор. Вопрос очень странный. Это же развитие. Чтобы стать лучшим, нужно прокачиваться каждый раз. Как мои гости поймут, что я лучший?
Борис: А когда появился Борщберри?
Андрей: Так вот после соревнований мне и предлагают работу. Предложили приготовить борщ, драники и селедку под шубой. И им все очень понравилось.
Но я хотел не просто быть рабом, наемным работником, а хотел быть равным партнером, потому что хороший шеф — половина успеха ресторана.
Михаил: Подожди, у меня вопросик маленький. Драники. Я сам готовил такие драники. Берешь на тёрке жиг-жиг, яйцо, муку, на сковородку покидал. Всё. Объясни нам, из каких ингредиентов ты сделал драники, чтобы тебя потом наняли шефом в Борщберри?
Андрей: Послушай, ты знаешь, могут три разных человека готовят одно и тоже, а выходит разное. Я не придумывал рецепт, я просто его правильно сделал.
Михаил: Расскажи нам о бизнесе Борщберри. Сколько он зарабатывал? Сколько ты там работал?
Андрей: На тот момент, около 10 миллионов в месяц. У нас на три месяца ресторан был расписан вперед.
Меня отправили на стажировку в Москву на 8 дней, потом в Армению. Готовил аутентично, нужно было прям от носителя взять всю рецептуру, историю, харизму.
Мне было важно, что говорят про мою еду. Мне была важна моя команда.
Михаил: Вопрос по экономике у меня, какая рентабельность была?
Андрей: 33% рентабельности были.
Борис: 25% это считается круто.
Андрей: А у нас было 33%. Но после первого месяца работы в ресторане, заводит меня управляющий в кабинет и говорит, у тебя недостача 100 тысяч рублей. Сделай, чтобы ее не было.
Борис: А недостача – это воровство, да?
Андрей: Нет. Например, заготовщик режет стейки по 100 грамм, он может 90 отрезать, может 110. И в итоге на этих перепадах со всего оборота продуктов у тебя есть погрешность. Это нормально, она допустима.
Борис: А Борщберри это событие было для Краснодара?
Андрей: Это было событие. Кстати, Борщберри я придумал название, случайно ляпнул его. Он должен был называться Малина Стрит, но нам запретили, бывший мэр сказал, это по блатному собрание авторитетов.
Первый собственный ресторан — The Печь. Провал и воскрешение «Угли-Угли»
Сайт проекта Угли-Угли https://ugli-ugli.com/
Михаил: Почему ушел с Борщберри и куда?
Андрей: Открыл свой ресторан The Печь.На тот момент я понимал, что уже перерос. Мне не нравилось, как работают официанты, я на это не мог влиять. То есть я хотел по-другому. Я понимал, что я вырос из кухни, я хочу дальше что-то делать. Какой-то свободы захотелось.
Я хотел попробовать себя на самом престижном кулинарном соревновании Золотой Бокюз – это как кулинарный Оскар, самое престижное кулинарное соревнование. Уровень, который увидел я там, у меня был просто шок.
То есть ты представляешь уровень гастрономического развития своей страны. Сначала страна выбирает кандидата, потом идут континентальные отборы, финал всегда в Лионе.
Михаил: Как ты стал предпринимателем?
Борис: Андрей нашел помещение, собрал инвестиции, это же очень сложно. Давай про The Печь.
Андрей: Все инвестиции были отовсюду. Это были заемные деньги, кредит, деньги всех родственников по 100, 200 тысяч.
Борис: Считал сколько?
Андрей: Да, конечно, 3 миллиона 800 тысяч, до 5 миллионов с ремонтом. Через полгода отбили. Но было очень жестко, потому что мы держали низкий ценник, наценка была минимальная, я боялся цены поднимать.
Я хотел, чтобы полный ресторан был. Для меня важно было, чтобы еда была вкусной. Поэтому я общался с посетителями.
Хотелось просто свой ресторан, потому что ты был индивидуальностью, личностью. Я хотел уже быть лидером.
Сайт проекта The Печь https://thepech.com/
Борис: Как быстро ты понял, что проект успешен? И когда появились Угли-Угли?
Андрей: Через полгода. Приехал собственник ресторана, говорит, у меня контракт заканчивается, съезжают. Очень хочу, чтобы именно ты зашел.
А он пытался как то у меня закрыть ресторан за 300 тысяч на банкет, а я отказал. Но мы принципиально решили, что мы ресторан не закрываем.
Борис: Вот это круто.
Андрей: И мы открыли Угли-Угли, я допустил много ошибок. На хайпе, что все получается. Открыли, провалились с дизайном и я его закрыл.
Михаил: А что было не так?
Андрей: Слушай, после стажировки в Швеции, когда в мишленовском ресторане на ужине у меня произошел переворот гастрономический – восприятие еды, интерьера. И я стал не любить свой ресторан.
Борис: Это в Угли-Угли? В Печи такого нет?
Андрей: Нет, в Печи никогда не было и не будет.
В Углях у меня была размытая концепция, я не понимал, что я делаю.
Мне не нравились полы, не нравились стены, не нравились шторы, мне не нравилось, как гостю туда заходить. Мне не нравилась моя кухня, она была какая-то разваленная.
А сейчас я горжусь тем, что могу показать кухню. Мы шеф-тейбл сделали на кухне ресторана. Люди, которые платят по 15 тысяч за ужин, видят, как работает моя команда.
Борис: А он сейчас прибыльный?
Андрей: Сейчас прибыльный, но рентабельность ниже, чем в «Печи».
Михаил: Какая?
Андрей: Слушай, ну порядка 15%.
Михаил Лапушинский / Фото Игорь Дикин
Михаил (Борису): Да он 7 лет с «Углями» носится, они ему руки обжигают, а он не может заработать на нем. А зал пустой.
Андрей: Кто тебе сказал, что на нем не зарабатываем? Если ты один-два раза за всю свою жизнь пришел в ресторан, в котором ты увидел одного человека.
Михаил: Я в «Сыроварню» или в «Биллини» прихожу там полная посадка. Я два раза прихожу в угли, и пусто. Два зала пустых. Это лукавство. Он не знает, что с ними делать. Он банкрот в «Углях». 12 процентов и ты веришь ему?
Борис: Я верю.
Андрей: На каком основании, сударь, вы заявляете, что это лукавство?
Вы видели показатели, вы видели бизнес-модель? Подожди, наехал, надо на место поставить. Когда мой проект нерентабельный, я его закрываю. Мне неинтересно возиться с проектом, если нерентабельный.
«Угли» абсолютно рентабельный проект и у него огромный потенциал, потому что именно этот ресторан является визитной карточкой гастрономического мира Краснодарского края, который признал губернатор.
Он входит в 1000 лучших ресторанов мира по версии французского рейтинга LeList. Он являлся неоднократно лучшим рестораном Юга России.
И то, что в нем в какой-то момент, в который вы соизволили зайти, нет гостей, не значит, что он нерентабельный.
Кухня без блендеров, слайсеров и духовок
Андрей Матюха / Фото Игорь Дикин
Борис: Я хочу здесь паузу поставить. А другие рестораны «Племя» и «Ребрышки-бедрышки».
Андрей: «Рёбра» мы только открыли два месяца как. «Племя» нормально работает, два года ему только. Собственников все устраивает, у меня там процент с оборота. Там аренды нет, это собственность. Там нет света вообще, только на холодильники и на лампочки от дизельного генератора. Вся кухня работает без гаджетов, нет блендеров, слайсеров, духовок. Там только открытый огонь, печи, духовки, чугун, ну такое все. В этом вся фишка.
Михаил: Какие критерии для ресторатора, что ресторан нужно закрывать?
Андрей: Слушай, ну он прибыль не приносит месяц, два, три.
С рестораном «Очередь» у меня произошло два момента серьезных — перекупили шефа, под которого я делал ресторан, на него ходили.
А второе, мобилизацию объявили, именно наша целевая аудитория уехала, 70 процентов минус. Опять же, это моя ошибка – была сложная локация.
Первые три месяца он стал показатели давать нереальные. Я его бросил. Вот и все. Вот еще в чем была ошибка.
Борис: Твой фокус важен, да?
Андрей: Фокус важен, контроль над показателями, которые судьбоносны для ресторана. Я понял, зачем бороться с ветряными мельницами, надо закрывать. Я считаю это сильной стороной, когда ты осознаешь, что ресторан не приносит денег, но он занимает ресурс, надо закрывать.
Ресторатор или шеф?
Михаил Лапушинский, Андрей Матюха, Борис Мальцев / Фото Игорь Дикин
Михаил: Ты сейчас ресторатор или шеф?
Андрей: Теперь больше ресторатор. Что интересного можем дать на рынок?
Мы создаем и рисуем концепцию. Вот сейчас осознанность пришла после неудач, я разбирался, в чем ошибка, каких знаний не хватает.
Но я всегда буду шефом. Я могу как шеф выйти на любые соревнования.
Но я сейчас занят реализацией других проектов.
Михаил: Сетку открыть хотел?
Андрей: Слушай, я открою сетку.
Борис: Можно про команду поговорить. Андрей, как у тебя команда устроена?
Андрей: С командой, всегда проблема, многих перекупают в Москву, в Питер, причем высоким чеком. Я здесь 500-600 тысяч платить не буду. Я командой называю весь управляющий состав — это су-шефы и управляющие.
Борис: Маркетинг какой-то есть?
Андрей: Мы же никогда не платили за рекламу деньги. Была принципиальная позиция не платить за статьи, рекламировать рестораны. Мы работали всегда с гостями, понравилось, не понравилось. Мы всегда это отрабатываем, стараемся как-то реагировать.
Плюс мы не всегда успевали идти в ногу со временем, не использовали Яндекс карты, поисковые сайты.
Борис: А финансовый блок кто ведет?
Андрей: Финансовый блок у меня. Я контролирую управленческий учет, два отчета прибыль и убытки, движение денег. Есть определенные люди, к которым я обращаюсь за юридической консультацией.
Сейчас я аккуратнее к этому отношусь, потому что все-таки инвестиции дело такое. Я не хочу этим пренебрегать больше.
Борис: Еще один вопрос. Кого бы ты порекомендовал к нам прийти, сесть на этот кресло?
Андрей: (смеется) Не знаю, после общения с провокатором. Я понял в чем фишка этого шоу.
Мне кажется, Рач Шамян классный, если бы пришёл. Владелец ресторана в парке Краснодар «Рётэй» и многих других проектов.
Михаил: Матюха классный?
Борис: Слушай, Матюха классный ровно потому, что в последний раз я был с женой в ресторане. Он вышел, поздоровался, а потом нам принесли десерт, как подарок.
Я не ем десерты, но в этот раз съел.
А еще это большая роскошь держать проекты, которые не приносят деньги.
И проекты, где ты проверяешь свою гипотезу, экспериментируешь, рискуешь.
Андрей: Слушай, да это кайф. Не все в деньгах. У меня на самом деле невероятное внутри переполнение свободы.
Михаил: Андрей, спасибо тебе большое.
Андрей: Спасибо вам.
Борис: Спасибо. Был классный разговор.
Андрей: Успехов вашему выпуску.
Борис: Все, можно выдохнуть.
Фотогаллерея
Подписывайтесь на телеграм-канал проекта. Там есть календарь встреч:
ВЕРЯ В СЕБЯ!