Краснодарец Давид Данелян рассказал Кублогу, как вырос из ПТУшника до бренд-шефа ресторана. А потом все бросил и открыл собственный киоск с шаурмой.
Кто такой Давид Данелян
35 лет. Родился, вырос и живет в Краснодаре. Окончил ПТУ по специальности «повар-кондитер» и всероссийский заочный финансово-экономический институт по специальности «менеджмент и маркетинг».
Был сырой и зеленый
В общепите я уже больше 16 лет. Когда учился в ПТУ, который выпустил меня с корочкой «повара», я устроился на свое первое место работы - в кондитерскую с маленькой буквы.
Сейчас ее уже нет. Выпекали печенья и разные сладости. За деньгами я особо не гнался. Нужна была практика.
Наблюдал за сотрудниками и руководителями кондитерки и думал: смог бы я обучить такого же, как я сам - сырого и зеленого?
Через год решил уйти в кулинарию. Устроился в ресторан с банкетным залом «Лолита» (его тоже уже нет). В основном работали на объеме: обслуживали свадьбы, корпоративы, поминки.
Через полтора года захотелось большего, и я подумал, что неплохо было бы попробовать себя в ресторане с открытой кухней. Выбор пал на «Курятник лиса».
Это был фастфуд на ресторанный мотив. Быстрая еда в хорошей подаче: условная шаурма на фарфоре.
Совсем другой уровень ответственности: повар может взаимодействовать с гостем и вообще работает на виду у клиента, так как кухня открытая. Первые дни я сильно волновался, но потом все пошло нормально.
Я помню, что, когда стал поваром, в час зарабатывал 123 рубля. Это было в 2005 году. Сейчас, кстати, расценки не особо выросли – до 170 рублей. Больше зарабатывают те, кто крутит роллы – 240-250 рублей в час.
Стал элитный и опытный
Через восемь месяцев практики я уже работал в элитном ресторане «Рахмат» в ТЦ «Парк Европа» на «Красных Партизан», в котором повар должен знать не только азы приготовления стейков и теплых основ для салатов, но и понимать работу официанта, взаимодействовать с ним.
Такой повар-универсал может спокойно работать су-шефом (второй человек после шеф-повара - ред.). Те, кто смотрел сериал «Кухня», поймут.
В этом ресторане я задержался на девять лет. Каждый год я рос по карьерной лестнице и добрался до самой высокой ступеньки - бренд-шефа с зарплатой в 120 тысяч рублей в месяц.
Круг обязанностей у меня был довольно большим. В том числе я сам занимался закупкой продуктов. И активно изучал рынок, думал о своем бизнесе.
В 2014 году в той же организации я стал управляющим нового ресторана - «Барон Мюнхгаузен» в «Немецкой Деревне». Это был ресторан с пивом, европейская кухня на немецкий мотив.
Уровень дохода у меня практически не изменился, но статус вырос. Я занимался подбором оборудования, нанимал поваров, вел всю документацию. Это была довольно сложная работа, с которой, несмотря на большой объем, я справлялся.
В декабре 2016 года в ресторане случился пожар.
Так я остался без работы.
Как я прогорел с вендингом
Я стал думать об открытии собственного дела. В 2016 году выиграл тендер по изготовлению полуфабрикатов — сэндвичей для вендинговых аппаратов.
На первый взгляд бизнес казался довольно простым. У моего партнера были автоматы — база сбыта, в которых продается всякая всячина. Мне нужно было наполнять их бутербродами.
Я потратил 200 тысяч собственных рублей. На что:
- тостеры,
- индукционные печи,
- грильницы,
- подготовка помещения 50 кв. м. на ул Гаражной под общепит по СанПИНу,
- найм персонала.
Ежедневно мы должны были делать 250 сэндвичей в сутки на 48 тыс. рублей. Четверо сотрудников работали в две смены.
Мы быстро прогорели. Делали 180 бутербродов. Не вывезли объемы. Пока я понял, что нужно больше сотрудников и посолиднее помещение, подвел заказчиков.
Я остался без заказчика, но извлек уроки из неудачи. Времени для этого было предостаточно.
Я вернулся в общепит и два года работал шеф-поваром за 60-70 тыс. рублей месяц в премиум-столовой GoodEat в бизнес-центре «Кутузовский» на Северной. Это был бизнес моих знакомых.
Средний чек в ней был 370 рублей. Работа больно била по моему эго. Но я старался относиться к переменам философски: упасть вниз иногда полезно.
Открыл первую шаурму и вовремя ее продал
Через полгода решил открыть шаурму на улице Славянской. Это была отдельно стоящая коммерция. Площадь - 9 м2. Работал сам: с девяти до девяти.
Бюджет стартапа:
- Открытие ИП и эквайринг в Тинькофф.Банк — 740 рублей + 1,2% с оборота
- Аренда и коммунальные услуги — 22 000
- Реклама диодная с установкой — 12 800
- Вертикальный гриль — 28 000
- Прижимной гриль — 10 000
- Фритюр — 8 000
- Столы и столешницы — 18 000
- Холодильник — 10 000
- Морозильная камера — 10 000
- Меню — 7 000
- Кофемашина (полуавтоматика) - 15 000
- Бойлер (термопод) - 25 000
- Салфетки, пакеты, упаковка - 30 000
- Сплит-система с с установкой - 14 000
- Охранная система — 1 800
- Два стола и три стула — 18 000
- Трубы, сифоны, кран, раковина – 4 000
- Урна — 1 000
- Бытовая химия, швабра, веник — 2 500
- Шкафчик для верхней одежды — 2 000
Плюс дневная закупка:
- Лаваши (большие и маленькие) — 750
- Нагетсы – 700
- Соусы - 600
- Капуста - 60
- Помидоры и огурцы (по 2 кг) – 4 000
- Мясо (13 кг.) - 3 900
В общей сложности я потратил на эту точку 224 тысячи рублей.
Дневной оборот на старте был 10 -12 тыс. рублей. За два месяца точка выросла до 17 тыс. рублей.
Девять месяцев я работал как вол. А потом понял, что устал. Дошло, что нужно нанимать сотрудников.
Но заставить себя отдать свое предприятие в руки другому я не смог. Думал, что другой человек не справится с работой так же хорошо, как я.
Хотя бизнес был успешным. В результате я продал ее за 224 тыс. рублей.
Сейчас время запускать общепит
В начале 2020-го наступил коронавирус. На это время общепит просто погиб. Выжили только те, кто смог организовать доставку.
Я бегал с места на место, подрабатывал таксистом, поваром, поддерживал штаны.
Не успел закончится коронавирус, случилось 24 февраля. Многие ресторанные бренды заявили о том, что уходят из страны.
Но друзья сказали, что сейчас есть шанс снова зарабатывать общепитом.
Один знакомый бесплатно предоставил мне участок для киоска на улице Звездной.
Я запустил бизнес полгода назад, в мае 2022-го. Назвал «Шаурма халяль ля-ваш».
Вложения в новый киоск:
- Павильон — 80 000
- Холодильник — 13 000
- Вертикальный гриль – 24 500
- Фритюр — 7 500
- Горизонтальный гриль – 12 800
- Столешница – 12 000
- Мойка, электроэнергия, счетчик — 20 000
- Реклама светодиодная с буквами – 30 000
- Баллон газовый – 3 250
- Редуктор — 650
- Освещение — 5 000
- Ножи, приборы – 3 000
Итого: 211 700 рублей.
Дневная закупка:
Мясо (15 кг) – 3900
Капуста (6 кг) – 180
Соус – 500 рублей
Помидоры (2 кг) – 200
Огурцы (2 кг) – 200
Лепешки для гиро (30 шт) – 450
Картофель (4 кг) – 200
Масло растительное — 300 рублей
Итого: 5 930 рублей
Себестоимость классической шаурмы по 200 рублей:
Лаваш – 12
Овощи фреш (капуста, помидор, огурец) – 30
Соус — 20
Мясо — 40
Упаковка — 2
Коммуналка – 3
Работа повара — 10
Итого: 117 рублей.
Видео - Богдана Приходько.
Как идет бизнес
Самая горячая пора - с 11:00 до 15:00. Недалеко школа.
У меня выручка - около 10 000 рублей в день. Но нужно понимать, что шаурма сегодня дает 9 000 в день, а завтра – 15 000.
Я работаю в спальном районе, где нет офисных зданий. Есть дорога, но трафик там в основном транзитный, люди едут на работу.
Плюс ситуация осложнилась: рядом, почти в ту же локацию зашла «Шашлычная 11». Они делают шаурму с WOW-эффектом: на углях.
Тягатся с ними у меня вряд ли получится. Поэтому сейчас я рассматриваю возможность релокации в район «Ленты» на Западном Обходе.
Теперь я не откажусь от дела, которое начал. Извлек из прошлых неудач уроки.
- Первое. Прежде, чем что-то начинать, внимательно все посчитай.
- Второе. Начинать свое дело нужно на свои. Пусть даже с нуля. Никаких займов (хотя Давид Данелян не использовал кредиты и займы для своих стартапов - ред.)
- Третье. Не бойся делегировать и доверять людям.
- Четвертое. Для общепита важна локация и трафик: деловые люди, которые ходят мимо пешком.
Накубложил Владимир Приходько.
Читайте также:
На кухне ресторана остаются не все. Про условия труда в общепите и тиранию шефов
Подписывайтесь на телеграм Кублога .