Публикуем продолжение разговора с Дарьей Томиловой и Дарьей Щетининой: о рабском положении персонала в краснодарских ресторанах, флуд-чатах поваров и полученных на работе ожогах и порезах.
Начало интервью, посвященное профессиональной карьере Дарьи и Дарьи, читайте здесь.
О Дарье Щетининой и Дарье Томиловой
Дарья и Дарья - дуэт профессиональных журналисток, создательниц блогерского проекта Foodrider , в рамках которого они с 2015 года пишут и подкастят о еде. До этого Дарья Томилова была журналисткой, а затем главредом Кублога эпохи 2012 - 2014 годов. Дарья Щетинина - редакторкой издательства “Традиция”.
В 2018 году Даша Щетинина начала работать шефом бара «ПетроВВодкин». Когда в 2020 году компания открыла три заведения на фудмаркете в ТЦ «Центр города», Даша Томилова стала управляющей «ПетроВВодкин групп».
Дарья&Дарья - ресторанные критики Кублога.
Д. Щетинина: Мне понадобилось года полтора после того, как я пришла работать в бар (стала шефом бара «ПетроВВодкин» в 2018 году - ред.), чтобы разобраться с накопленным комом проблем.
Выбрасывали целые морозилки продуктов, да и вообще меню невозможно поменять одним днем. Не верьте тем шефам, которые приезжают, типа ставят меню и уезжают так не работает.
Необходимо личное участие и контроль. Нужно нанять людей, обучить их, привести в порядок хранение, наладить уборку. А потом текучка кадров началась.
Почему началась текучка кадров?
Д. Щетинина: Очень много приходит травмированных общепитом людей. Профессионально выгоревших, работающих лишь бы платили (потому что платят не везде). Потребовалось время, чтобы набрать людей, которым реально нравится готовить.
Одна смена повара в целом длится от 12 до 14 часов. Весь день на ногах, часто повар не успевает сам поесть, часто даже в туалет по несколько часов не может выйти. И это все за довольно маленькие деньги, часто с абсолютно потребительским отношением к человеку.
За какие деньги?
Д. Томилова: В Краснодаре (да и по стране в среднем) стоимость одной смены повара после прохождения стажировки составляет от двух до трех тысяч рублей. В среднем 2 500–2 700 рублей. Это рыночная цена, от нее в том числе зависит стоимость блюд.
Условия труда поваров в общепите – это важный вопрос, о котором я хотела бы как можно больше говорить.
Д. Щетинина: Им часто не выплачивают зарплату, никто с ними не коммуницирует, не спрашивает как дела, штрафы постоянные. Если где-то недостача, то спишут на поваров, это могут быть десятки тысяч рублей.
Вы уже создали профсоюз в «Петрове»?
Д. Томилова: В принципе, у нас есть сообщества поваров города в сети. Всякие чатики в Вотсапе, где они ищут и обсуждают работу, работодателей. О, это кошмарные места. Там вакханалия происходит совершенная – бесконечный флуд, оценочные суждения, обиды – все это на повышенных тонах, в основном матом.
Если такая тяжелая и низкооплачиваемая работа, то почему люди идут работать в общепит?
Д. Щетинина: Потому что это крутая профессия.
А почему идут те, которые уже выгорели?
Д. Щетинина: Они уже на сисадминов идут переучиваться. Остаются не все.
На кухне задерживаются адреналиновые маньяки – когда у тебя постоянные чеки, чеки, чеки, при этом ты хочешь все сделать скорее, а работа довольно травмоопасная: фритюры, гриль, слайсеры, ножи.
Много у тебя шрамов?
Д. Щетинина: Как писал Иван Шишкин (ресторатор, журналист - ред.), татуировки повара – это синие венки на ногах и шрамы от порезов и ожогов на руках.
Я уже не режусь практически. Когда ты опытный повар, режешься чуть-чуть, по касательной. Но совсем резаться не перестанешь никогда. Зависит еще от того, в каком состоянии ты поддерживаешь свои ножи. Режутся ведь тупым ножом, а не острым.
На кухне все надо делать очень быстро. То есть когда ты отдаешь заказ, у тебя нет права на ошибку. Ты должен сделать все идеально, чтобы поданное блюдо было собрано в своем кульминационном варианте.
И когда ты постоянно в этом цейтноте находишься, происходит выгорание. Естественно, люди, которые трудятся на кухне безвылазно (средний персонал), зачастую имеют проблемы с личной жизнью (это правда) и со здоровьем.
Когда стоишь на «горячке» и жаришь мясо на углях или стоишь над фритюром, жиры испаряются, в испарениях содержатся канцерогены. Как результат – у горячников большой риск развития рака легких.
В холодных цехах по 14 часов стоишь, практически не двигаясь, это при средней температуре 20 градусов. Варикоз, артрит, поясница шалит.
Плюс редко какое заведение себе нанимает кладовщика, ну то есть человека, который загружает-разгружает грузы. Приезжает 60 кг продуктов - таскают пацаны с кухни. И на баре тоже – все эти напитки, ящики, коробки, кеги. Бармены тоже часто с позвонками измученными.
Д. Томилова: Вот в том, что касается барменов в России, тут с условными профсоюзами все лучше. Есть программа guest bartending – это обмен знаниями и поддержкой в среде профессиональных барменов. Наши бармены ездят с гостевыми сменами по всей России, мы тоже регулярно принимаем гостей.
Д. Щетинина: Бармены всегда на виду, и они более медийны. Повар же где-то там на кухне находится, его никто не видит.
По Андрею Матюхе, например, не скажешь.
Д. Щетинина: Матюха и не готовит сам, он себя продвигает больше как ресторатора.
Этой осенью он открыл микро-проект «Сердце»: стол на шесть персон, 15 тысяч с человека. Готовит лично.
Д. Щетинина: Историю про chef’s table я слышу в Краснодаре уже лет семь. Сколько пишу про еду, столько кто-то пытается такое открыть.
История не нова, но это не такая работа на кухне, как у среднего персонала. Работа на кухне – это 12 часов от начала и до конца, а не один ужин в белом кителе.
Д. Томилова: Ему все заготовки принесли, он взял пинцетом, поджарил, сложил тебе в тарелку. Заготовки будет делать команда из нескольких человек.
То есть он как артист?
Д. Щетинина: Да, конечно. Как медиа-персона.
Это тоже непростая роль, хотя думаю, для многих очень притягательна перспектива стать инстаграмным шефом. Ну и пиар-то нужен. Люди ходят на людей.
Д. Томилова: У нас, кстати, работало несколько человек, которые до этого были поварами/кондитерами в «Углях», «Печи» (рестораны «Угли-Угли» и «The Печь» – проекты Андрея Матюхин - ред.), и отзывы были, что он тиран, что он орет, платит полторы тысячи за 16-часовую смену. Это было несколько лет назад, надеюсь, ситуация меняется.
Д. Щетинина: Сейчас тема абъюза на кухне ресторана - одна из популярных. Развенчивают многих звездных шефов. Даже Рене Редзеппи (датский шеф-повар, совладелец мишленовского ресторана – ред.) попал под раздачу. Об этом стали говорить.
Недавно в кино шел фильм «Точка кипения» (Великобритания, 2020г. – ред.). Очень советую: работа на кухне довольно достоверно показана, в том числе и соблазны потерять человеческий облик в погоне за славой.
Вы авторизуете высказывание про Матюху?
Д. Щетинина: Конечно, люди, которые у нас работали (это не один и не два), подтвердят свои отзывы. Как минимум – ненормированные смены, что с кухни невозможно уйти, пока шеф тоже там.
Понятно, что шеф горит, но у человека тоже есть свои потребности. Не надо требовать от него 2 000 % продуктивности каждый день. Он просто исполнитель. Те, кто хочет, останутся и по собственному желанию, а остальные пусть проживают свою жизнь.
Я даже как-то в такси ехала …
Д. Томилова: Мы вместе с тобой в этом такси ехали, и попался таксист – бывший повар, которого сократили в пандемию в одном из заведений Матюхи…
Д. Щетинина: … и который больше не хочет возвращаться на кухню, хотя ему очень нравилось там до этого опыта.
Вообще таксистов-бывших поваров в какое-то время попадалось много (что доказывает, что они просто исполнители и пойдут работать туда, где больше денег и/или меньше стресса). Тот паренек в такси прямо-таки с болью вещал. Слухами земля полнится.
Д. Томилова: Когда у тебя такой ритм работы и ты не получаешь какого-то фидбэка (мы сейчас не о деньгах говорим) от руководства: поддержки, понимания, то и результат будет так себе.
Если как управляющий ты по-человечески к людям относишься, они и за работу держатся, и просто знают, что их поддержат морально и финансово.
Если шеф очень зациклен на себе и своем продвижении, что часто довольно происходит с шефами, то выгорание и разочарование персонала неизбежны.
Д. Щетинина: Все-таки повар – не художник, и он не сам работает, у него есть команда. Он дирижер, наверное, больше. На него работают заготовщики, холодный цех, горячий цех, официанты – это все огромная машина. Плюс еще есть бухгалтеры, управляющие. И все нужно поддерживать в балансе.
Тут важно понимать, что твои амбиции часто реализуются за счет использования других людей на износ. Стоит ли это того? Вопрос больше этического толка.
Есть же шведское понятие «лагом» – типа, живешь в кайф и не пытаешься достичь всего одновременно.
Д. Томилова: В России - наоборот: ты работаешь 70% своего времени, чтобы заработать какой-то прожиточный минимум (в твоем понимании), и только остальное тратишь на свою жизнь, которой вообще-то должно быть гораздо больше.
И естественно, если на работе происходит какое-то эмоциональное насилие, то у тебя реально может крыша поехать. Говорю как человек, которому в далеком прошлом не посчастливилось поработать с таким начальником.
Подготовила Анна Пчелина.
Читайте ресторанную критику: Даша&Даша: Лапшичная у Тхи Кха. Просто добавь воды… но!
Подписывайтесь на телеграм Кублога .