Кублог готовится снова писать про заведения Краснодара. Нашими ресторанными критиками будут молодые добрые Дарья Томилова и Дарья Щетинина — известный в Краснодаре гастро-дуэт.
Даши начали совместно рецензировать заведения в своем блогерском проекте Foodrider, в рамках которого с 2015 года много пишут и подкастят о еде. (До этого Даша Томилова была журналисткой, а затем главредом Кублога эпохи 2012 - 2014 годов).
Они также устраивали авторские бранчи и ужины. А затем получили приглашение от холдинга «ПетроВВодкин групп» стать его сотрудниками.
В 2018 году Даша Щетинина начала работать шефом бара «ПетроВВодкин». Когда в 2020 году компания открыла три заведения на фудмаркете в ТЦ «Центр города», Даша Томилова стала управляющей «ПетроВВодкин групп».
Дарья&Дарья будут ходить по кафе, закусочным и ресторанам Краснодара и писать о них на Кублоге.
Когда Даши пришли в офис Кублога, чтобы обсудить будущую рубрику и свою личную историю, диктофон, как всегда, был включен. В разговоре принимала участие главная редакторка Кублога Анна Пчелина:
Я вижу ваши статьи как довольно небольшие блиц-тексты, и в основном - о демократичных точках города. Мне кажется, сейчас не очень этично публиковать из российских пафосных ресторанов отзывы недовольных посетителей.
Дарья Щетинина: Сейчас и популярны больше всего всякие шашлычные, чебуречные и шаурма, в Москве тоже. Но если в заведении технологически что-то будет неправильно сделано, мы об этом все равно напишем. Не как люди, которые с жиру бесятся. Если мне что-то не понравится, я просто об этом скажу сразу официанту, управляющему и предложу переделать.
Дарья Томилова: У нас тоже есть своя этика. Допустим, официант - просто ленивая жопа и реально ничего не делает – это одна оценка. Другая – когда я вижу, что работает новенький и еще не все понимает, такое очень сильно видно.
То же самое с едой. Не этично сначала наворачивать икру, а потом писать, что она была непромытая.
(Д. Щетинина: Да, икру надо мыть, да. Холодненькой водичкой, потом посолить. Потому что она поставляется в техническом соке, джусе - чтобы не пропадала.)
Д. Томилова: Ресторанная критика должна направлять клиентов и помогать рестораторам.
Все же от пафосных заведений типа «Беллини» хотелось бы уходить.
Д. Щетинина: Ну почему, можно сделать текст «А как там Беллини?».
Д. Томилова: К таким заведениям нужно просто применять свои критерии оценки.
И каждый раз писать критерии? Давайте проверять только отдельные критерии, скажем, два-три. Чтобы не получилось аудиторской проверки.
Д. Томилова: Кстати, если мы пойдем в «Беллини», надо будет одеться соответствующе, потому что ты и не узнаешь, на что они способны, если придешь без всех своих бриллиантов (ну, в моем случае в единственном числе))
Д. Щетинина: Я предлагаю - одна принарядится, а вторая нет. И сравнить обслуживание.
Есть еще такой момент: в некоторых заведениях нас знают в лицо, и когда мы заходим, все напрягаются. Правда, это не значит, что еда становится лучше. Потому что если у человека нет профессиональных компетенций, он выше головы не прыгнет.
Д. Томилова: Меня однажды выгнали из «Холи плейс». Я пришла с подружками выпить, и нам отказали в обслуживании. До этого мы написали (в запрещенной в России соцсети) про заведение этой сетки «Луи Бидон» - о том, что они украли нэйминг и концепцию. Подружек моих тоже не обслужили. Пришлось идти в «ПетроВВодкин».
Вы много писали про заведения в «Фудрайдере»?
Д. Томилова: Это было уже давненько. В тот момент (2015 год) этим больше никто в Краснодаре не занимался, Кублог ведь закончился. Естественно, ресторанная критика была у нас самой востребованной.
С нами в «Фудрайдере» сотрудничали тогда фотографы из Кублога - Оля Вирич, Денис Яковлев, Миша Чекалов, Игорь Глазко, они нам снимали без денег, потому что им было интересно работать с классными темами, а не только с повесткой краснодарских газет.
Мы-то переживали, что мало платим фотографам. Оказалось, можно вообще не платить.
Д. Томилова: Мы и сами ничего не получали в этом проекте. Даша работала в издательстве «Традиция» редактором, а я по-всякому: писала для журналов «Ньюмэна», переводила, работала личным поваром баскетболиста - все, чтобы поддерживать «Фудрайдер» как хобби.
Когда у нас заказывали рекламу, мы, конечно, платили фотографам. Еще покупали на эти деньги дизайн, программирование и заправляли машину.
Моя любимая рубрика на «Фудрайдере» была не критика, а про местных фермеров, хотя тогда они никому не были нужны.
Кублог, кстати, вчера писал про фермеров, которые выращивают лягушек под Краснодаром.
Д. Щетинина: У нас ними будет скоро бранч. Раз в месяц мы делаем в «Петрове» мероприятия, на которых представляем локальных фермеров.
Как вообще вы из блогеров стали управленцами?
Д. Щетинина: Мы делали авторские ужины в помещении бывшего офиса Кублога на Красной. Мы тогда уже были знакомы с Русланом и Колей. Руслан Карпенко – директор бара «ПетроВВодкин». Николай Петров – совладелец и известный в городе дизайнер, душа заведения, селебрити. Но наши рабочие отношения, скажем так, не очень складывались.
Д. Томилова: Там (в баре) тогда было все очень плохо с едой. Люди стояли на улице и говорили: ладно, мы тут выпили, теперь пойдем в другое место - поедим.
Мы сказали ребятам, что нужно это все (меню «Петрова») сжечь и сделать новое. Они такие: ха-ха, до свидания! В общем, мы сильно поругались с Русланом и Колей.
Д. Щетинина: Я сказала им, что так готовить нельзя, вся их кухня морально устарела: какая-то еда из 90-х: невыразительные вкусы, плохие текстуры, продукты. И вообще на кухне не было системы. Повар мог подать что-то просроченное.
По-хорошему, ничего не должно просрочиваться. Когда сроки подходят, продукты спускаются на персонал. И нужно считать трафик: сколько порций будет в неделю, грамотно делать заготовки, грамотно хранить. Но всем было пофиг, повар, только отдавая заказ, мог заметить, что продукт уже пропал.
Даша, что такое устаревшая еда из 90-х?
Д. Щетинина: Еда должна быть вкусной. Если это шпроты на черном хлебе, то их тоже надо делать вкусными. У нас сейчас есть в меню колбаса, хамса, сосиска с пюре, пельмени - чем не еда из 90-х? Но дьявол в деталях. Если это концептуальная, выверенная еда с качественными ингредиентами за нормальные деньги в стиле 90-х, то вопросов нет. Но тогда есть было невозможно.
Д. Томилова: Через примерно полгода Руслан с Колей пришли к нам на несколько ужинов в «Редакцию» и мы помирились. Они сказали: ну, мы готовы вас пригласить.
Продолжение диалогов с Дашами читайте завтра.
Подписывайтесь на телеграм Кублога.