Андрей Матюха открыл маленький и дорогой ресторан "Сердце"

Этой осенью краснодарский шеф и ресторатор Андрей Матюха открыл в Фестивальном микрорайоне свой шестой проект – «Сердце» (когда конкретно, Андрей не помнит). Чек для одного гостя в “Сердце” Матюхи составляет 15 000 рублей. Кублог узнал, за что посетители отдают такие деньги.

Об Андрее Матюхе

Шеф-повар, президент российской сборной Bocuse d’Or Russia и эксперт тренерской группы Worldskills Russia/culinary team, владелец авторских ресторанов.
Дважды (в 2018, 2019 гг.) становился «Шеф-поваром года» по версии национальной премии Wheretoeat в ЮФО. В 2017 году стал победителем российского отборочного этапа всемирного конкурса поваров Bocuse d’Or, в 2018 году представлял на нем Россию.
Краснодарские проекты Андрея Матюхи: рестораны «The Печь», «Угли-угли», «Сердце», гастробар «Очередь», служба доставки «Русская лапшааа» и «Кастрюля мечты». Еще два проекта, не связанные с Краснодаром, – ресторан «Племя» (в Лаго-Наки) и строящийся ресторан в Ростове-на-Дону.

Почему «Сердце»?

Это, по сути, ресторан в ресторане: он расположен на втором этаже ресторана «Угли-угли», прямо в сердце кухни. Отсюда и название.

Как пришла идея такого ресторана?

Я должен развиваться как шеф-повар, у меня есть идеи, технологии, которые мне интересно попробовать. Но я не могу поставить в a la carte блюда, сделанные на пике моих возможностей, потому что большая часть гостей, кто приходит к нам ресторан, к ним еще не готовы. И сами блюда из-за их сложности приготовления невозможно поставить на большой поток. Для этого нужен отдельный формат – chef’s table.

Изначально я хотел открыть отдельный ресторан, но для этого нужны большие инвестиции. Поэтому chef’s table я решил сделать на основе «Угли-угли». Я запланировал и реализовал проект, когда в «Угли-угли» шел ремонт.

Какие-то инвестиции он все-таки потребовал?

Вложения составили 1 млн рублей. (Детали Андрей Матюха раскрывать не стал – ред.)

Что представляет собой сам chef’s table?

Это столик на шесть человек, расположенный на кухне ресторана, но визуально от нее зонированный. Стоимость сета – 15 тысяч с гостя. В сет входит семь блюд с сопровождением из локальных вин.

Вы были уверены, что такой формат зайдет, будет интересен? Кому?

Конечно, риски есть всегда. Но я предполагал, что chef’s table будет востребован. Я общался со своими постоянными гостями и понимал, что многим из них этот формат интересен. Они хотят поговорить со мной, задать мне какие-то вопросы, получить какой-то вау-эффект, возможно, какой-то особый статус. Не каждый шеф-повар вас пустит на кухню, усадит за стол и будет кормить в процессе работы ресторана. Не все хотят показывать, что происходит у них на кухне.

Какой режим работы «Сердца»?

Один раз в неделю, максимум два и только по предварительной записи. Столик рассчитан на шесть человек, забронировано должно быть не меньше четырех мест. Сбор гостей в 18.30, ужин начинается 19.00 и продолжается 2-2,5 часа – в зависимости от затянувшихся разговоров. Я сам встречаю гостей, сервирую стол, рассказываю о блюдах.

Кто ваша аудитория?

За одним столом могут собраться шеф-повара, которые хотят прокачать свой уровень, чиновники, бизнесмены и обычные люди. Приходят целой компанией или парами. Бывает так, что до этого вечера люди были незнакомы друг с другом.

Какое меню у ресторана?

Это всегда отдельный сет. Полностью скомплектованный «от и до» ужин.

Это постоянное меню?

Нет, сеты будут меняться в зависимости от востребованности у посетителей. Первый сет назывался «Погружение» – погружение в продукты нашего региона. Каждое блюдо говорило о каком-то продукте, который характерен для той или иной локации края. Сейчас я работаю над новым сетом.

Он тоже будет связан с кухней юга России?

Привязка к местной кухне будет прослеживаться в каждом сете. Продукты юга могут пересекаться с продуктами других регионов России. Их будет объединять общая тема и философия. Например, темой может стать лес, и соответственно, продукты, которые с ним связаны.

В винной карте тоже приоритет местным винам?

Да, 99,9 % – это юг России, включая Крым. Это одно из моих обязательных условий, чтобы в сете были местные вина.

А остальные 0,1%?

Вина и крепкие напитки зарубежных брендов. Если они лучше сочетаются с блюдами сета, мы подаем их. Но такое бывает очень редко.

На вашем сайте ресторан «Сердце» все еще в статусе «скоро открытие». Как можно забронировать место?

Я сейчас работаю над новым сетом, поэтому записи пока нет. Бронь откроется в ближайшее время, я напишу об этом в соцсети (признанной экстремисткой – ред.)

Все телефоны ваших ресторанов заканчиваются на 111. А ваш личный номер – нет. Почему?

Этот номер появился у меня задолго до открытия моего первого ресторана, я им пользуюсь до сих пор. Вообще я нумерологией не занимаюсь, просто всегда хочется быть первым везде. Как-то сложилось с первым рестораном, так и поехало.

Беседовала Дарья Бендарская

4 лайка

Надо сходить )

Я, конечно, фанат Матюхинских местечек (кроме лапшичной - не зашло), но 15К за ужин… это надо решиться)) Но я представляю, какой гастрокайф можно получить

Такая цена - это же нормально. Просто этот ресторан не про еду, нужно понимать, а про общение.

Борис, мне уже написали, что это рекламный пост.

Ну этот кейс мы уже проходили))

Обыватели любое упоминание денег считают рекламой и проплаченным постом, а а те, кто “попал под лошадь” обижаются из-за шпилек Кублога)))

В России забывают что такое Кублог)